清酒の知識へようこそ
酒は百薬の長と古くから讃えられてきた優れたアルコール飲料です。
日本酒税法により1％以上のアルコールが入った飲料は酒類と呼称されることになっています。
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濾過工程を終わった酒でもまだ酵母は生きていますし酵素も活動していますので其のまま置きますと酒が所謂 火落ち を起こし白濁しえ腐ってしまいます。 それを防止するのに加熱処理して殺菌する工程を「火入れ」と呼びます。 高温加熱すると味が悪くなり肝心のアルコールがとんでしまいますので 62℃ - 68℃程度 での殺菌をします。 この加熱消毒法は世界でパスツールが発見したことになっているのですが驚くべきことにパスツール誕生の500年も前の室町時代に書かれた醸造技術書『御酒之日記』に記載されているそうです。 この工程が終わって酒は漸く常温で長期間の貯蔵に耐える 清酒 として蔵出しされることになります。
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滓下げ工程で不純物を沈澱させて取り除いた「生酒」でもまだ滓の幾らかは残存しています。 さらに「生酒」の色は黄金色です。 最近では、多少の自然色がある酒も愛好されるように成って来ていますが、一昔以前は清酒な無色透明なものとのイメージが定着していた時代もありました。 いずれにしても残っている滓を完全に取るには濾過工程を経る必要があり、各種の濾過方法が行はれています。 1.活性炭濾過 粉末活性炭に残存する滓等を吸着させて取り除く方法で通常は1000ﾘｯﾄﾙの「生酒」に1kg程度を混入し色素や滓等を吸着したところで沈澱させます。 唯問題は活性炭の吸着力は非常に強いのでやり過ぎると酒の色は完全な無色透明になるだけでなく、酒の持つ旨みや特色まで全て取り除かれてしまうこともあるので所謂銘酒や高級清酒ではその独特の味を残すために極僅かな量の炭しか使わないのっだそうです。 2.珪藻土濾過 太古の昔に湖沼や河川に棲んでいた珪藻が化石になった「珪藻土」はその形状が多孔質ですのである程度の厚みの層にすると優れたフイルター効果を発揮します。 この珪藻土を利用して滓カスや濾過作業ごの活性炭末さらには色や香りの一部までを濾過することができます。 3.フィルター濾過 フィルター濾過は濾紙を使って濾過する方法でカートリッジタイプの濾過フィルターが簡単に手に入れられるようになったため、この濾過法が盛んになっています。 細かい目の濾過フィルターを使いますと細菌まで濾過することが可能です。 この方法を使って生酒に火入れしないで除菌した「生酒」は生き生きした新酒独特の味と香りが味わえるので非常に好評ですのでこの「生酒」販売する酒蔵もあります。
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槽口から絞り出したばかりの酒はまだ混じり物が多く濁った金色に見えます、この混じり成分を滓と云います。 この搾りたての酒をタンクに入れ放置して滓を沈める工程を滓下げと云います。 滓下げが終わった上澄み部を「生酒」（なましゅ）といいます。（「生酒」（なまざけ）とは全く違います） 普通はこの滓下げ 工程を二回以上行ってから次の濾過に送ります。 ただ最近珍しいものを好む客用に滓下げも濾過もしないで出荷する酒蔵も相当数でてきたようです。
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